Yeni yılın ilk sayısında sayfalarımıza Boğaz havasını taşıyalım diyoruz ve denizin bereketli mahsüllerini menülerine taşıyan bir mekâna rotamızı çeviriyoruz; Park Fora Balık Restoran?ına?
Yeni yılın ilk sayısında sayfalarımıza Boğaz havasını taşıyalım diyoruz ve denizin bereketli mahsüllerini menülerine taşıyan bir mekâna rotamızı çeviriyoruz; Park Fora Balık Restoran?ına?1971 yılında Tarabya?da Köşem Restaurant?ta buz ekmek dağıtarak başlıyor Ali Rıza Yılmaz?ın hikayesi. 1985 yılına kadar da komi, garson, şef olarak çeşitli görevlerde balık restoranlarında çalışarak idame ettiriyor hayatını. İlk işletmecilik serüveni ise 1985 yılında Kireçburnu Deniz Restoran?da başlıyor. İşletmecilik kariyeri Sarıyer`de Vira Vira, Üsküdar?da Kız Kulesi Deniz Restoran ile devam ediyor. Elbette soyadı gibi yılmıyor ve gönül verdiği bu mesleği bir adım daha ileri taşıyor Ali Rıza Yılmaz. 1996 yılında Cemil Topuzlu Parkı içinde ortağı İlhan Çulha ile Park Fora Balık Restoranı?nı açıyor.
Tabi biz de merak ediyor ve soruyoruz Yılmaz?a Park Fora?nın isminin hikayesini, o da şöyle yanıtlıyor: ?Koyacağımız isim üzerinde uzunca bir araştırma yaptıktan sonra Park Fora isminde karar kıldık. Parkın içinde oluşundan dolayı Park, bir denizcilik terimi ğundan ötürü de Fora ismini ekledik. İki anlamlı ismi bir araya getirerek Park Fora adı ile taçlandırdık.?
Ardına denizin bereketini alarak bugünlere ulaşan Ali Rıza Yılmaz, hizmet anlayışında da her daim en iyiyi hedefliyor ve ?1985 yılından bu yana işletmeciliğini yaptığımız tüm balık restoranlarında en üst gelir grubuna hizmet etme anlayışında k. Yerli ve yabancı iş dünyası, sanat, siyaset, spor gibi geniş bir kitleden oluşuyor misafirlerimiz. En önemli özelliğimiz ise misafirlerimizin de yabancı misafirlerini ağırlamak için bizi tercih etmeleridir? diyor.
?O yıllarda denizler bu kadar kirlenmemişti, balık çeşidi bu kadar azalmamıştı?
Deniz ürünleriyle bu denli iç içe olan Ali Rıza Yılmaz?a soruyoruz denizle olan ilişkisini, ?Ailece 1955 yılında İç Anadolu?dan İstanbul?a göç ettik. Sarıyer?de Büyükdere semtine yerleştik. Sarıyer İstanbul?da yakalanan balığın %70?ni temsil eden bir semttir. O zamanlar ?balık ve deniz ürünleri nerede yenir?? sorusunun cevabı Sarıyer. Böyle bir realite vardı. O yıllarda denizler bu kadar kirlenmemişti, balık çeşidi bu kadar azalmamıştı.1971 yılından bu yana balık restoranlarında çalıştım,1985 yılından bu yana da işletiyorum. Avrupa başta olmak üzere gitmediğim balık ve deniz ürünleri fuarı kalmadı. Şunu gördüm ki başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere dünyada sağlıklı ve uzun ömürlü olmanın en önemli sırrı, balık ve deniz ürünlerini bolca tüketmek. Denizden babam çıksa yerim kültüründen geliyorum. Haftada 7 gün 3 öğün deniz ürünleri yiyebilecek kültüre ulaştım? diyerek açıklıyor bizlere?
?Klasik balık restoranı geleneğini hala devam ettiriyoruz?
?Park Fora Balık Restoranı olarak klasik balık ve deniz ürünleri temsilcisi, yeni tat ve lezzetlerin de öncüsü ğumuza dair bir misyonumuz ğuna inanıyoruz.40-50 sene önce lakerdası, çirozu, taraması, ızgara, tava ve buğulamayı iyi yapmayan yerli kalamar-ahtapot, jumbo karides satmayan balık restoranına iyi balık restoranı denmezdi. Biz o misyonu ?klasik balık restoranı?geleneğini hala devam ettiriyoruz. Hem de yeni tatlarda levrek marine, somon marine, çerkez balığı gibi soğuk mezelerin öncüsüyüz. Bununla beraber deniz mahsülleri krep, düğmeli ahtapot ızgara, baby kalamar ızgara, balık kroket, deniz salyangozu ve kabuklu deniz mahsulleri olan Alaska?dan getirdiğimiz kingcrab?in, Fransa?dan getirdiğimiz istiridyenin, Kanada?dan getirdiğimiz kabuklu ıstakoz gibi deniz ürünlerinin de öncüsüyüz. Dolayısıyla birçok yıldız lezzetten oluşur menümüz? diyor Yılmaz?
?Deniz ürünlerinin değerini bilmiyoruz?
Konu, ülkemiz insanının balık ürünlerini ne derece tükettiğine geliyor. Hep konuşuruz bunu ancak üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde balık tüketiminin bu denli az oluşunu ve son yıllarda yaşanan yanlış avlanmayla ilgili düşüncelerini soruyoruz ve şu cevabı alıyoruz Ali Rıza Yılmaz?dan: ?Maalesef 3 tarafı denizlerle çevrili ve dünyanın en lezzetli balık ve deniz ürünlerine sahip ülkemizde balığın, deniz ürünlerinin değerini bilmiyoruz. Deniz kirliğinin artması, endüstriyel ve ticari balık avcılığının gelişmesi Akdeniz kökenli göç balıklarının Akdeniz?den Karadeniz?e gidip yumurtlama döneminde avlanması, balıkların dinlenme ve yumurtlama döneminde denizdeki ekolojik dengenin bozulması gibi lerden dolayı balık ve deniz ürünleri türlerinde son yıllarda çok ciddi bir azalma söz konusu. Özellikle 2017 yılı balık mevsimi olan eylül ayından itibaren Lüfer, Palamut balığındaki miktarlarda ciddi bir azalma görüyoruz. Bu Çinekop, Sarıkanat, İstavrit, Hamsi ve diğer Kalkan, Sinarit, Mercan gibi balıklarda da azalamaya . Yakalanan balık miktarları çok az ğundan balık fiyatları da geçen yıllara nazaran %200 ve %300 oranında arttı. Bu süreç sosyal medya, TV ve basında geniş bir yer buldu. Dolayısıyla bizlere yansıması misafir sayımızın düşmesiyle kendini gösterdi.?
?Deniz ürünlerini yeme kültürü anne rahminden başlayarak yerleştirilmeli?
Ali Rıza Yılmaz kendisi gibi ?Denizden babam çıksa yerim? diyenler ve bu kültürü yerleştirmek isteyenlere mesajını ise şöyle dile getiriyor: ?İnsan sağlığı için çok önemli olan en doğal ve organik besin balık ve deniz ürünleridir. O yüzden deniz ürünlerini yeme kültürü okullarda ders olarak okutulmalıyız ve evimizde çocuklarımıza bu alışkanlığı sağlamalıyız. Sadece ben değil biz olarak yerleştirmeliyiz bu anlayışı. O zaman anne rahminden başlayarak, çocuklarımızın ve gelecek nesillerin daha sağlıklı olmasını sağlayabiliriz.?
Park Fora?nın menüsünden denizci usulü midye;
Denizci usulü midye olarak adlandırılan Moulemarineşarap soslu (MoulesMariniere) tarifinde özel tencerelerde; sarımsaklı, beyaz şaraplı sosunda pişen kabuklu ufak midyeler bekletilmeden sıcağı sıcağına servis ediliyor. Hafif sulu bir çorba kıvamını andıran lezzetli, sosu kaşık kaşık içiliyor.
Röportaj: Çilem Kocamış
Kaynak: 7Deniz Dergisi (Ocak-Şubat 2018)
